Es la especia más cara del mundo. El azafrán cuesta diez veces más cara que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo, que ya por sí mismos no son precísamente baratos. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros -unos veinte mil producen sólo 125 grs-, y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste.
Es probable que el azafrán se cultivase originariamente en Asia menor. Las civilizaciones antiguas del Mediterráneo oriental, egipcios y romanos, lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte, para los perfumes y como droga.
En el siglo VII, la planta pasó a ser conocida en China, donde se hizo popular como droga y como perfume. Tres siglos más tarde empezó a cultivarse en España, traída probablemente por los árabes; en el siglo XI llegó a Francia y Alemania; mientras que en Inglaterra no se introdujo hasta el siglo XIV.
Descripción: Los estigmas son de un vivo color rojo anaranjado, a veces, amarillo, y tersos, de unos 2,5 cms. de largo. Cuanto más oscuro es su color, mejor es su calidad. Son extremadamente frágiles.
Distribución: España, Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira son los principales productores. El mejor azafrán proviene le La Mancha, en España.
Aroma y sabor: Tiene un aroma persistente y particular y un sabor penetrante y amargo, aunque fuertemente aromático. Una pequeña cantidad dará sabor a una gran fuente, coloreándola de un resplandeciente dorado.
Usos culinarios: El azafrán se usa hoy en día menos que en el pasado, cuando se añadía a las salsas, sopas y otros platos durante la Cuaresma. En España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella. Se utiliza en Francia en la bullabesa, y en Italia en el "risotto". Se utilizó mucho en Inglaterra para hacer bizcochos de azafrán. Los licores como el Chartreuse contienen azafrán.
Usos medicinales: Se utiliza en la India para problemas de orina y digestivos. Modernas investigaciones han revelado que es rico en vitamina B" y riboflavina.